FEVRIER 2010.jm

L’acidité dans le moût et dans le vin

L’acidité est un des constituants essentiels du vin. Elle permet, par son action antibiotique contre les ferments de maladies, de le protéger pour lui assurer une bonne conservation. Elle lui apporte corps et fraîcheur et avive sa couleur. Trop forte, elle rend le vin dur ; trop faible, elle le rend plat. Dans une très large mesure, l’équilibre entre ces deux extrêmes est conditionné par l’acidité initiale du moût et surtout par les proportions des différents acides qu’il contient. 90 % de l’acidité du moût proviennent des 2 principaux acides organiques du raisin.

L’acide tartrique  C4H6O6 COOH-CHOH-CHOH-COOH. Dans l’industrie alimentaire, on le connaît sous le numéro E334. En bouche, on le reconnaît à sa saveur mordante, à sa dureté. C’est l’acide le plus fort du raisin. Il est surtout fabriqué dans les organes en voie de croissance. Il dérive des sucres formés dans les feuilles et est synthétisé dans le raisin vert. Il ne peut être brûlé que si la température du raisin excède 35°c. Dans le vin, sa solubilité diminue au fur et à mesure que le degré d’alcool augmente lors de la fermentation alcoolique et, par la suite, sous l’effet de la baisse de température lors de la mise en cave. Il se combine alors avec la majeure partie de la potasse provenant de la sève et se retrouve dans le vin sous 3 formes :

  • il reste sous sa forme initiale d’acide tartrique libre (forme relativement soluble) COOH-CHOH-CHOH-COOH.
  •  il est à moitié neutralisé sous la forme de bitartrate de potasse (très peu soluble) COOH-CHOH-CHOH-COOK.
  •  il est totalement neutralisé sous la forme de tartrate neutre (forme très soluble) COOK-CHOH-CHOH-COOK

La proportion de ces 3 états par rapport à l’acide total est très variable et en relation étroite avec le pH du vin. Finalement, dans le vin terminé, on n’en retrouve plus que 2 à 3 fois moins que dans le moût.

Notons encore que lorsque la fermentation malolactique est conduite à des températures trop élevées (25°c et plus), elle entraîne l’apparition de bactéries hétérofermentaires qui peuvent transformer l’acide tartrique en acide lactique avec une augmentation importante de l’acidité volatile : c’est la maladie de la tourne.

L’acide malique  C4H6O5  COOH-CH2-CHOH-COOH. Dans l’industrie alimentaire, il s’appelle E296. En bouche, il se reconnaît par sa verdeur. Il est moins fort que l’acide tartrique mais, selon Peynaud, « En œnologie, il peut être considéré comme l’acide clef, celui qui est le plus important à considérer au cours de la maturation du raisin et de l’élaboration des vins. » Il est synthétisé dans les tissus chlorophylliens de la vigne pendant la croissance herbacée puis il diminue progressivement, par un phénomène de respiration cellulaire, au cours de la maturation du raisin. Il est brûlé dès que la température du raisin atteint 25°c mais si la température est trop basse, ce sont les sucres qui sont brûlés et la maturation se fait mal avec un excès d’acide malique. Ce sont donc les conditions climatiques de l’été jusqu’aux vendanges qui détermineront sa teneur dans le moût. Durant la fermentation alcoolique, sa teneur diminue encore de 20 à 30 % sous l’action des levures. Par la suite, si la fermentation malolactique se produit, il disparaît complètement sous l’action des bactéries lactiques en se transformant en acide lactique C3H6O3 (E270) et en gaz carbonique :

 COOH-CH2-CHOH-COOH -> CH3-CHOH-COOH + CO2

Parmi les autres acides organiques du raisin, il faut encore citer l’acide citrique C6H8O7 (E330) que l’on ne retrouve qu’à très faibles doses dans le raisin sain (150 à 300 mg/litre). Il se forme dans les racines. En bouche, il donne, comme son nom l’indique, une saveur citronnée. En cas de vendange atteinte par le botrytis, il peut devenir plus présent. Il reste stable durant la fermentation alcoolique, mais est facilement dégradé, après l’acide malique, par les bactéries lactiques (1gr d’acide citrique donne alors 0,30 gr d’acide acétique).

D’autres acides qui n’existent pas dans le raisin sont produits pendant les fermentations alcoolique et malolactique : les principaux sont les acides lactique, acétique et succinique.

Mesure de l’acidité

En général, nous mesurons l’acidité au moyen de l’acidimètre avec le réactif bleu de bromothymol. Cette valeur, aussi appelée acidité de titration (AT), représente l’ensemble des acides contenus dans le moût ou dans le vin et nous l’exprimons en équivalent acide tartrique. Par contre, elle ne nous renseigne nullement sur la force de ces acides c’est-à-dire sur l’acidité réelle. C’est ici qu’intervient la notion de pH (potentiel Hydrogène) qui représente la proportion dans laquelle les acides libèrent des ions hydrogène (H+). Plus la concentration en ions H+ est élevée, plus le vin est acide et plus le pH est bas. Ainsi, là où nous constatons que l’acidité de titration de nos vins peut varier du simple au double (entre 6 et 12 gr par litre exprimée en acide tartrique), on s’aperçoit que le pH de ces mêmes vins peut varier dans un intervalle compris entre 2,8 et 3,8 et comme il s’agit d’une valeur logarithmique, ceci signifie que l’acidité réelle peut varier du simple au décuple ! Voilà qui montre bien toute la relativité de l’acidité de titration.

A titre d’exemple, une solution renfermant 7,5 gr/litre d’acide tartrique aura un pH de 2,19. Une autre solution de même acidité de titration mais faite à partir de 9 gr d’acide malique aura un pH de 2,40 et donc une acidité réelle bien plus faible.

La notion de pH est très importante en œnologie car elle intervient dans :

  • la résistance aux maladies : les bactéries sont très sensibles à des pH bas
  • la protection du vin : le SO2 est d’autant plus efficace que le pH est bas.
  • la couleur : elle est plus intense à pH bas
  • la clarification : le collage est plus difficile à pH bas
  • la fermentation malolactique : elle est quasi impossible à pH inférieur à 3,0